疫情火了预制菜，看上去很“美”吃起来真的“香”吗？

中国的饮食文化讲究百吃不厌，百吃不厌饮食不仅是一种生活的仪式，更是一门科技，更是一种美好的享受

现在老龄化进程加快，老年人做饭不方便，年轻人也不愿意花时间在厨房再加上疫情背景，很多家庭越来越喜欢熟食，烹饪习惯发生了一系列变化预制菜能调和满足千人之舌吗预制食品轨道将如何解决味道更好的问题

中国烹饪很难做一千道菜。

《左传·召公二十年》记载:有一次，齐桓公打猎回来，齐国大臣闫婴迎接他，他最喜欢的大臣梁丘也到了景问晏子:和我可以算是和谐的君臣吧

晏子回答说:和谐就是和谐水，火，糖，盐，梅都是用来做鱼的，而且是有偿的宰了他，让他尝一尝，帮帮他，这样就释怀了君臣之间，比如做菜调味，不多加一点，就少了一点太多晏子的话讲的是君臣关系，但以烹饪为例也说明，一千道菜很难做到比例和谐

取决于厨师的操作，食材和调味品都是不同性质的有机物，必然会有很多不可控因素同样的一道菜，不同的人做出来，会有不同的味道即使同一个人煮很多次，每次的效果也不一样做饭是一种人文现象，不可能千篇一律这可以说是中国烹饪非常有特色的传统

尝试标准化菜品的味蕾。

预制菜肴是指通过现代化的标准化流程，原料的准备，制作步骤的简化，卫生科学的包装，加热或蒸制等手段，可以直接食用的方便菜肴。

上世纪80年代，日本流行最初的预制菜和料理包在中国，从2014年开始，外卖行业发展迅速，带动了快餐包行业，2020年，受疫情影响，家庭消费激增，餐饮商家逐渐转变销售思路

"我们在外面的餐馆里吃的基本上都是现成的菜."湖南益阳赫山区兰溪镇石林食品有限公司副总经理许带着半月谈记者走访了该公司的一个腌制品仓库，里面有上百个大约人高的巨型腌制缸，每个缸容量约1000斤，里面装着剁椒等腌制品，缸上明确标注着定制企业的名称他说，因为预制菜品的兴起，一些餐厅，尤其是连锁餐饮企业，甚至可以不聘请专业厨师，只进行加热

艾媒咨询数据显示，中国装配式蔬菜市场规模有望保持20%以上的增速，2023年有望突破5100亿元根据中国工商研究院发布的报告，我国装配式蔬菜市场存量约为3000亿元，长期预计将达到3万亿元以上

列出供应方受疫情影响，餐饮企业成本持续上升，预制蔬菜可以有效帮助餐饮企业降低成本外卖渗透率持续上升，在保证口感和健康的同时，大大缩短了备菜的配送时间数据显示，国内超过74%的连锁餐饮品牌自建中央厨房，生产调理菜满足门店和第三方需求，推动调理菜行业进一步发展

看需求端独居的年轻人和老年人的比例增加了年轻人经常加班家乡经济和懒人经济促进了调理菜的发展在三孩政策的推动下，多胞胎家庭出现，预制蔬菜有助于减轻育儿压力调查显示，在调理菜的消费群体中，每周购买调理菜的用户占86%

政策走向三观中国乡村振兴打造一村一品很可能成为未来改变预制蔬菜产业格局的因素之一例如，山东诸城正全力发展预制蔬菜产业，推动现代农业从种植加工向餐饮终端一体化延伸升级走进位于诸城的山东汇发食品有限公司展厅，这里摆放着麻辣小龙虾，狮子头等300多种中式熟食诸城市发改局副局长丁瑞英认为，预制蔬菜上游连接乡村振兴，下游连接消费变革，将是推动当地农业和食品产业转型升级的有效突破口

不够香的问题亟待解决

预制蔬菜行业看起来很美，但行业标准缺失等问题催生了很多困扰行业发展的痛点，让预制蔬菜不够好吃。

半月谈记者在对一些食品企业的采访中发现，预制菜的概念在业内并没有明确的定义比如简单的丸子和火腿是预制菜吗此外，预制菜品标准不统一，导致菜品质量难以保证，标识不细致，价格差异大，图文不一致等问题比如同样的佛跳墙，在同一个电商平台上的价格从几十元到几百元不等，差别很大

目前，预制蔬菜行业的准入门槛较低，很多采用作坊式的生产加工模式，食品安全和质量难以保证德力斯集团有限公司董事长郑思敏等人建议，加强龙头企业，提高行业集中度要充分发挥农业龙头企业在调理蔬菜全产业链布局中的关键作用，建设调理蔬菜专业化园区同时，加强R&D能力和品牌建设，提高产品竞争力

此外，发展调理蔬菜的成本较高，包括原料，人工，冷链物流等成本由于保鲜的需要，一些调理蔬菜的运输和配送需要在低温环境下进行，需要便捷的仓储物流和冷链运输系统的支持冷链物流的运输成本比较高，直接影响企业的业务辐射范围此外，预制蔬菜行业属于劳动密集型行业，劳动强度大，招工难，招聘周期长，离职率高，技术工人短缺，使得人力成本大幅上升

山东益都何英律师事务所主任高建议，国家有关部门应尽快制定行业标准，规范行业准入条件，对原料，加工工艺，包装，标志，贮藏，冷链运输，微生物指标，添加剂指标，农药残留指标等做出统一规定从而引导该行业进入标准化轨道。

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